食用香精的应用和发展是不可抵挡的，是食品工业必不可少的添加剂，一方面它可以为食品提供香味，另一方面可以补充和改善食品的香味，例如一些加工食品由于加工工艺﹑加工时间等的限制，香味往往不足，或香味不正，或香味特征性不强，加入食用香精能够使其香味得到补充和改善。
目前食用香精中人工合成的比较多，但是人工合成的香精有少许的刺激性及不大愉悦的气味，而且口味比较单一，并且随着人类对天然、健康食品追求热度的增加，该类香精在食品中的应用将会大打折扣，此时天然香精香料逐渐成为不少商家追逐的热点。传统天然香料一般是从动物、植物中直接提取获得，手段比较单一，并且有一些香气成分提取不出来，生物技术手段就被借鉴到制备香精香料行业中来，采用该技术制备的产品香味自然、持久、协调性好。生物技术手段主要包括酶技术和微生物发酵技术。两种技术手段可以单独使用也可以结合使用，下面将分别做一下介绍。
1、酶技术在制备天然香精香料中的应用
酶技术是根据底物的不同采用不同的酶制剂，将底物酶解，从而释放出比原料强几百倍甚至上千倍的香气强度。例如：咸味香精中所用的前体物质水解植物蛋白、水解动物蛋白等都是经过蛋白酶酶解得到的，天然奶味香精中有酶法制备奶味香精的，主要以稀奶油、牛奶等为原料，通过脂肪酶、蛋白酶或脂氧合酶的复合酶对乳蛋白和乳脂肪进行酶解进而增强奶香，以此为基础配制的奶味香精，香气自然柔和。
2、发酵技术在制备天然香精香料中的应用
微生物发酵也是一种酶催化的化学反应，利用菌种的自身代谢产生酶制剂对底物进行酶解，发酵工程在天然奶味香精中的应用比较广泛，它以牛奶或复原乳为原料，通过添加单一或复合菌种，利用细胞内酶催化系列的反应合成奶味天然香料。这些方法制备的奶味香精避免了化学合成法中的一些缺点，香气柔和且产品天然、安全。
随着人们生活水平的提高，天然香精香料会越来越受到消费者的喜爱，采用生物技术手段制备的香精香料可以等同于天然的香精香料，这些已被欧美国家的相关法律界定为天然的。
