棉花糖属于高度充气糖果，由于胶体使用量小，分散相体积比较大，导致组织松软而富有弹性，质地轻而体积膨松，所以也称轻质糖果。棉花糖水分含量一般在15%左右，相对密度为0.5以下。
       脆皮棉花糖是近年来市场上流行的新型棉花糖，它是在糖体表面进行了包衣、抛光技术处理，既增加了糖果的美观性，又丰富了棉花糖的口味和种类。脆皮棉花糖能让消费者多吃也不会感觉到甜腻，越来越受消费者的关注和喜爱，主要是因为在包衣过程中会添加一定量的食用酸，更好地调节糖果的糖酸比，大幅地降低了糖果甜度，这样就给糖果企业带来了较好的效益及新的业绩增长点，笔者希望以下配方能对糖果开发人员提供一定的参考。
       一、产品参考配方：
       1.白砂糖：40%、2.葡萄糖浆：32%、3. 水：15%、4. 葡萄糖粉：2%. 玉米淀粉：2%、6.明胶：5%、7.山梨糖醇：2%、8.柠檬酸：1%、9.苹果酸：0.5%、10. 巴西棕榈蜡：0.17%、11.草莓香精600076：0.3% 、12.色素：0.03%。
       二、产品参考生产工艺:

       
       三、关键工艺说明：
       1.明胶与水按1:2浸泡待用；
       2.柠檬酸与水按1:1溶解待用；
       3.棉花糖在生产过程中，为防止表面粘连，需要撒上一层玉米淀粉；
       4.包衣时表面需要撒细白糖、最后一次撒白糖粉；
       5.抛光时使用巴西棕榈蜡。